fbpx

Shkruan eksperti: Si ta ziejmë brokolin

Si qëndron puna me mundësinë e humbjes së vlerave të jashtëzakonshme të brokolit gjatë gatimit të tij? Si mund ta gatuajmë brokolin pa i humbur vlerat e tij?

Shkruar nga Kastriot Myftiu

Nje pjesë e këtij informacioni del në dritë për herë të parë.

Miq të dashur, a e dini se brokoli ka mbi 2000 vjet që përdoret? Emri i tij vjen nga fjala latime “brachium” që do të thotë ‘degë’ ose ‘krah’. Për herë të parë është kultivuar në Kalabri të italisë prej nga mori emrin.

Përdorimi i tij është rritur mbi 940% në 25 vitet e fundit. Arsyeja është se brokoli është vërtet një superushqim. Përmendni një sëmundje kërcënuese, kanceri, zemra, H-Pylori, zorrë poroze, çfarë të doni, që brokoli, dhe pjesëtarët e tjerë të familjes së tij, si lulelakra, lakra, etj., të mos e luftojnë. Përse?

Zakonisht meritat e brokolit i vishen SULFORAFANIT, që është më se e vërtetë, aq sa, me sa kam dijeni, shkencëtarët nuk e kanë sintetizuar për ta tregtuar në formë suplementi. Por brokoli ka shumë e shumë përbërës të tjerë.

Ai përmban vitamina, si A, C, E, minerale, si manganez dhe zink, fibra dhe antioksidantë si luteinë, karotenoidë, beta karotenë, zeaksanthinë, kuercetinë dhe kaempferol, si dhe indole-3-carbinol (I-3C), një antikancerogjen i fuqishëm që gjithashtu ul kolesterolin, DIM, etj., etj.

Shtrohet pyetja, përse kjo perime me vlerat e një superushqyesi mund t’i humbasë kaq kollaj vlerat ushqimore gjatë gatimit, aq sa thuhet se vlerat antikancerogjene të brokolit varen nga mënyra se si e gatuajmë?

A ka ndonjë mënyrë sesi mund t’i ruajmë vlerat e brokolit pa u shqetësuar shumë për minutat e sekondat dhe mënyrën e gatimit, me avull apo me ujë, etj.?

Që ta kuptojmë këtë, së pari duhet të sqarojmë se çfarë procesesh ndodhin gjatë gatimit të brokolit.

Brokoli përmban një lëndë të quajtur GLUKORAFANINË, dhe një enzimë të quajtur MYROSINASE (mbani mend, enzimat zakonisht mbarojnë me –ase në fund). SULFORAFANI brokoli është i ngjitur me një molekulë sheqeri, si të ishte i burgosur nga kjo molekulë. Kur GLUKORAFANINA bashkohet me enzimën MYROSINASE, kjo e fundit aktivizohet dhe shpërbën sheqerin, duke çliruar kështu sulforafanin e brokolit. E gjitha kjo ndodh ndodh kur brokoli përtypet apo copëtohet.

Por në temperaturë të lartë, kjo enzimë çaktivizohet, kështu që GLUKORAFANINA nuk mundet të krijojë sulforafanin tek brokoli. Prandaj deri më sot rregulli i artë ka qenë dhe është: ziejeni brokolin në avull maksimumi deri në 4 minuta. Kjo është mëse e vërtetë. Sepse gatimi në avull i brokolit për 3-4 minuta eliminon proteinën e quajtur epithio-specifier.

Kjo proteinë grabit squfurin dhe, duke grabitur squfurin, ajo nxjerr jashtë loje sulforafanin. Për fatë të mirë kjo proteinë eliminohet në temperaturë të lartë. Nga ana tjetër, gatimi me avull për 3-4 minuta e ruan të paprekura enzimën MYROSINASE e cila, sic thamë, e shndërron GLUKORAFANINËN në sulforafan.

Por nëse e ziejmë brokolin më gjatë se 4 minuta, apo e gatuajmë në temperaturë të lartë, kjo enzime eliminohet dhe, kësisoj, ne nuk e përftojmë dot sulforafanin e bronkolit.

Por si i është dhënë zgjidhje kësaj pike të dobët të brokolit? Ja njëra këshillë:

Për t’u siguruar që brokoli të mos mbetet pa MYROSINASE gjatë gatimit, duhet që gatimin e brokolit ta shoqërojmë me ushqime të pasura me MYROSINASE si: farat e bluara të sinapit (mustardës), ose rrepë Daikon (ajo rrepa e gjatë e bardhë), ose rukola, ose rrikë (ren në Kosovë) (horseradish në anglishte), ose rrepë të zezë (trup në Kosovë), ose lakra Brukseli, ose pak lakër të grirë të pa gatuar, ose radiko të kuqe të pa gatuar.

Mjafton që këto të jenë në sasi të vogël, me qëllim që të mos e prishin shijen e brokolit,

Po si i bëhet nëse duam ta përdorim brokolin në një recetë që kërkon kohë më të gjatë gatimi? Ja dhe një truk tjetër që jam i bindur se nuk e keni dëgjuar, por që do t’ju shpëtojë nga sikleti i mbigatimit të brokolit:

Siç treguam më lart, kur brokoli copëtohet, enzima MYROSINASE aktivizohet. Prandaj këshilla që jepet është kjo: copëtojeni brokolin para gatimit, në një procesor ose blender, dhe lëreni rreth 40 minuta, kohë gjatë së cilës mendohet të jetë çliruar sulforafani. Pas kësaj mund ta gatuani përtej kohës së 3-4 minutave, pa rrezikuar humbje të sulforafanit.

Arsyeja është se GLUKORAFANINA dhe sulforafani janë mjaft rezistente ndaj nxehtësisë. Është enzima MYROSINASE ajo që shkatërrohet gjatë gatimit, çka parandalon çlirimin e sulforafanit.
Për informimin tuaj, kur brokoli copëtohet ose përtypet, ndodh edhe një proces tjetër: një lëndë e brokolit e quajtur GLUCOBRASSICIN shndërrohet nëpërmjet reaksioneve kimike në antikancerogjenin e fuqishëm të quajtur INDOLE-3-CARBINOL (I3C). Por historia nuk përfundon këtu. Kur brokoli tretet, dy molekula të I3C bashkohen dhe formojnë një molekulë të vetme të quajtur DIINDOLYLMETHANE (DIM), e cila, ashtu si I3C lufton kancerin dhe forcon imunitetin.

Por mos harroni: ne nuk jemi vetëm ushqimi që hamë, por mbi të gjitha ushqimi që tresim. Çlirimi i sulforafanit bëhet edhe nga bakteret në trupin tonë, natyrisht nëse jemi të shëndetshëm dhe kemi baktere të mira.

Kjo është arsyeja që unë nuk mendoj të ushqej vetëm veten time, por edhe mikrobiomën në trupin tim, sepse ajo më mban gjallë. Por kjo është temë për një shkrim tjetër.

Shpresoj që ky informacion t’ju ketë ndihmuar. Ju uroj shëndet!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.